Ogni pasticceria celebra la presenza di questi piccoli deliziosi, croccanti all’esterno con un cuore morbido: sono un’autentica festa per il palato. Ma non solo dolci! Il bignè o Pate a Choux come si dice in Francia, si presta perfettamente a ripieni sia salati che dolci, grazie al suo sapore neutro. Potete deliziarvi con antipasti o dessert, a seconda della farcia che scegliete di preparare. Segui la mia ricetta per creare un prodotto professionale e stupire amici e parenti.
Prima di iniziare la ricetta, ti lascio alcuni link:
Ingredienti
Il bignè prevede la doppia cottura, sul fornello e poi nel forno. E’ importante scegliere la farina corretta e ti consiglio di leggere prima l’articolo “La Farina” per capire il suo utilizzo in pasticceria. In questa preparazione va utilizzata una farina 00 con una forza W210-220 come massimo valore ( quindi un 10-11% di proteine).
Pasta Choux
Strumenti
Passaggi
Prima cottura
In un pentolino metti l’acqua, burro, zucchero e sale. Appena l’acqua inizia a bollire toglila dal fuoco e versa tutta la farina mescolando con una spatola. Rimetti sul fuoco il pentolino, fino a quando nn otterrai una massa elastica e compatta che si staccherà dalle pareti. A questo punto lascia riposare la pasta fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 50°C.
Lavorazione della massa
Miscela le uova con l’albume, mescolando con una frusta.
Questo passaggio è un momento chiave della ricetta: le uova andranno incorporate poco alla volta nella massa ottenuta dalla prima cottura e prima di aggiungere altro composto liquido, dovrai assicurarti che tutto quello aggiunto precedentemente sia stato assorbito dalla massa. L’aggiunta delle uova va fatta in modo delicato e lento, un aggiunta di liquidi troppo veloce porterebbe infatti alla formazione di grumi nella massa difficili da sciogliere. Fondamentale usare una spatola in silicone.
Una volta che la massa densa si sarà trasformata in una massa cremosa, mettila in una sac a poche con una bocchetta liscia di 6mm. Su un tappetino microforato o carta da forno, formare delle mezze sfere del diametro di 2cm circa, cercando di mantenere la sac a poche in posizione verticale mentre formiamo le mezze sfere.
Seconda cottura
Scalda il forno in modalità statica a 190°C ( o ventilato a 160°C) e cuocere per 24 minuti.
Un bignè o Pate a Choux, per essere un buon bignè deve presentare alcune peculiari caratteristiche: la crosta deve essere sottile e di gradevole sapore e quando lo assaggiamo deve sciogliersi in bocca senza essere gommoso.
Conservazione
Una volta cotto il bignè può essere congelato in sacchetti gelo per 30 giorni. Quando vorrai utilizzarlo, mettilo per 3 minuti in un forno ben caldo a 190°C e potrete farcirlo.
Dosi variate per porzioni
Ho provato e sono venuti perfetti!!!!
Ciao Betti, li ho fatti ma non mi sono venuti bene come i tuoi nella foto, cioè non avevano tutti la stessa dimensione,come si deve fare per farli tutti uguali
Ciao! Grazie per aver provato la ricetta! Un trucco per avere la stessa dimensione è quella di avere una guida quando vado a fare le palline con la sac a poche. La tua guida può essere fatta dai tappetini in silicone per macarons oppure molto più semplice disegnando con la matita dei cerchi tutti uguali sulla carta da forno aiutandoti con un cerchio di carta o cartoncino ritagliato a parte avente le dimensioni di una moneta da 2 euro. Ricordati di non mettere la pasta dei bignè a contatto con il segno della matita ma di utilizzare il retro del foglio di carta da forno ( il segno si vedrà benissimo comunque).