Ricetta Frolla Milano- per Crostate e Crostatine

Setaccio la farina in una ciotola e la metto da parte. In planetaria metto il burro, le uova e lo zucchero, fino a formare un pastello omogeneo. A questo punto aggiungo l’estratto della bacca di vaniglia, faccio lavorare la planetaria a velocità media per 2 minuti e poi inserisco la farina tutta insieme. Lascio andare la planetaria fino a quando la farina non si sarà assorbita. Non devo lavorare molto questo impasto, basteranno 1-2 minuti. Avvolgo la pasta tra due fogli di carta da forno creando un panetto di spessore circa 4cm e lascio riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Il procedimento è un po’ più difficile da fare a mano ( o meglio più faticoso), ma l’ho provato e il risultato è uguale.

Setaccio la farina in una ciotola. Su un piano di lavoro ( tagliere o tappetino in silicone) creo una fontana lasciando uno spazio libero in mezzo. Al centro della fontana metto zucchero, uova e burro lavorandoli con le mani senza toccare la farina. Aggiungo l’estratto della bacca di vaniglia. Continuo a lavorare fino a formare un pastello omogeneo. A questo punto inizio ad incorporare la farina. Assorbita la farina, creo un panetto da 4 cm di spessore e lo avvolgo tra due fogli di carta da forno, lasciando riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Tiro fuori la frolla dal frigorifero, aggiungo poca farina, quello che basta per stenderla e aiutandomi con un matterello e delle guide per spessori, stendo la pasta tra i due fogli di carta da forno fino ad ottenere lo spessore desiderato. In genere uso gli spessori da 1 o 2cm. Per le crostate uso un anello microforato senza base quindi parto prima a tagliare delle strisce per i bordi che dovranno essere più basse dello spessore dell’anello. Metto le strisce intorno all’anello senza schiacciare, rimanendo più delicata possibile. Per la base, utilizzo l’anello stesso per coppare la pasta schiacciando un po’ i bordi che ho messo precedentemente. Con questa operazione i bordi si attaccheranno alla base senza dover schiacciare con le mani.

Con una forchetta, faccio dei fori al disco alla base e poi metto in frigorifero per almeno 2 ore prima di infornare. Questo permetterà alla frolla di mantenere la forma in cottura.

Prima di infornare metto la marmellata/ composta e inforno a 190°C per 25 minuti. Se metto la crema pasticcera invece, faccio cuocere la frolla 10 minuti da sola nel forno, poi tiro fuori e metto la crema pasticcera, riponendola poi di nuovo in forno per il tempo restante ( 15minuti).

Tiro fuori la frolla dal frigorifero, aggiungo poca farina, quello che basta per stenderla e aiutandomi con un matterello e delle guide per spessori, stendo la pasta tra i due fogli di carta da forno fino ad ottenere lo spessore desiderato. In genere uso gli spessori da 0.5cm essendo delle forme piccole. Per creare la forma dei cestini/crostatine ci sono due metodi:

1- utilizzare degli stampini già fatti

2- coppare la pasta con uno stampo a cerchio e poi mettere il disco di pasta sul retro di uno stampo in silicone che abbia il diametro più piccolo ( un contro stampo). Onestamente questa è la tecnica che preferisco perchè si ottengono davvero delle forme perfette della frolla senza rischi di rottura quando si estrae lo stampo. In questo caso la frolla nn va forata.

Forno statico a 180°C, per 14 minuti se si utilizzano stampini, 16 minuti se si utilizzano i controstampi. le frolle in generale saranno pronte quando si vede un leggero scurirsi della superficie in alcuni punti.